锅塌鱼又名元宝锅塌鱼，为兰山区名吃，因形扁、无骨、塌倒而得名，形成于上世纪20年代末、30年代初，距今已有接近百年的历史。

当时临沂名厨高钧的舅父盖京义（也是名厨师）有一次来高家做客，说及孔府剔骨鱼的味道和烹饪技术，高钧十分留意。后来，他用本地肉鲜味美的沂河金鲤鱼，参照孔府剔骨鱼的工艺，进行了多次烹饪试验，终于创制了锅塌鱼这道名菜。

解放前，高钧传承了这门手艺后，专门开办了“泰丰馆”，现在，高家后人仍然在经营泰丰馆，锅塌鱼作为一道百年名菜，在坚守中流传下来。

由于锅塌鱼色、香、形诱人口鼻，口味甜、咸、鲜，许多人慕名前来品尝。解放战争时期陈毅同志有时到“泰丰”饭馆吃高钧的锅塌鱼，曾加以称赞。年，中国曲艺家协会主席陶钝在品尝了这道名菜之后，称道临沂锅塌鱼不虚传，并说“锅塌鱼是怀才不为人知，盐车下的骥马”。

甜、咸、鲜，是锅塌鱼最大的特点。

味道勾连着记忆，锅塌鱼之所以能历久弥新，让人久久不忘，无非就是在“传统”二字上下足了功夫。据泰丰馆第四代传人高纯正介绍，和锅塌鱼发明之初相比，味道变化并不大，做法也基本相同。如果要说有什么不同，或许就是食材本身发生的一些变化导致口味的改变。

锅塌鱼的制作并不简单，首先取一条一斤半左右的鲤鱼，洗净，从背上划开，将大梁骨取出，拔出鱼的大刺，将鱼进行花刀处理；然后下锅进行炸制；第三步是加入葱姜蒜末以及盐入鱼炖；最后加入油、糖、味精和料酒等调料进行收汁，一道金黄色的锅塌鱼就出锅了。看似简单的过程实则很费功夫，做好大约需要四十分钟的时间。

高纯正向记者透露，做好锅塌鱼有两个关键：一是选好料，即用鱼必须是当天的新鲜鱼，每次约一公斤左右；二是将剔骨处理好的鱼入锅烹饪时，要掌握好火候。这样才能做成一种色金黄，形扁圆，味香甜，质嫩软的绝口佳肴。

泰丰馆

高纯正接受记者采访

一个城市，总要有一个老店，承载希望和未来。锅塌鱼依托着泰丰馆，已经成为相辅相成的一个整体。

从上个世纪20年代开始，高家就在老城区煤山街开了泰丰馆，后来又辗转去了枣沟头、白沙埠一带，战争结束后，高家人又回到临沂继续经营泰丰馆。80年代时搬迁至北园路、沂蒙路交汇一带，直到年，北关小区店开业，一直营业至今。

百年老店，泰丰馆的守望者，在最困难的时候不离不弃，为了祖辈传下的手艺不致失传，咬牙打拼。最深的黑暗之后，总会看到光明。

纵使经营过程中经历了各种“酸甜苦辣”，老字号仍从原材料的取舍，到制作工艺的传承，再到用餐环境的坚守，都遵守着实打实的“老规矩”，自然能够提供留在几代人脑海里的“老味道”。现在，还有不少80、90岁高龄的老人，点名要到泰丰馆品尝锅塌鱼这道老味道。

“我的理想很简单，也很宏伟，希望每个临沂人想起‘去临沂最老的店吃饭’时能想起泰丰馆。”高纯正说。

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