再有几天，就是夏至了，天道循环，日夜均分，至此一年过半。

回顾前半年临沂餐饮行业发展趋势，与以往大不同。首先一个比较大的变化就是整体从业热度降低，尤其是对大规模餐饮店的投资开始变得尤为冷静，以至于今年大店乏善可陈，零零落落。

与之相反，各种小型餐饮店如雨后春笋，破土扬威，栉次鳞比。这说明大多数餐饮从业者已经清晰的看到这个行业的风险性，但是拘于“餐饮是刚需”的认知，又在不断尝试。10—20万的投资额度，平米以下的营业面积，成为基本规模。相较于13年-15年动辄数百万的精品店，完全不可同日而语！

势起如潮，天翻地覆；势落如山，一日崩塌，临沂餐饮市场现在整体来说是非常低糜的。

如此的投资规模，如此的店面设计，基本全部走的是中低档消费路线，但是正如电视剧《白鹿原》中所说：“百姓遭了灾，权贵们不敢明着下馆子大吃大喝了，但是都去各种私厨偷偷摸摸吃咧”！这虽然是那个年代的写照，但是以古照今，中国的高档餐饮永远不会消失，而且只会越来越高档，越来越考究，放眼当下，真正做出名堂的，都是诸如大董这样的精品店！

请记住，临沂人很有钱，他们也能接受高档餐饮所应有的价值，但是，临沂缺乏的是真正上档次，能称得上精致的餐厅！

和新店相比，临沂的餐饮老店历经黄金扩店期，动乱冲击期，现在终于回归沉稳期，底气与元气在慢慢恢复，这让他们坚信：菜品品质和老客户依旧是王道。但是，不知他们是否发现，老店的客户群体已经完全固化，年轻人很少选择来老店，所谓的菜品品质不过是老菜不断的技艺重复，老气横秋，基本瞄不准现代人的消费痛点。

更无解的是，老店的定位一经形成，就很难改变，即使改变也难见成效。不管承认不承认，不管愿意不愿意，也不管现在生意好与坏，如果把大数据摆出来，真相会很吓人！

当然，所有事物的发生都是量变到质变的递进，冰冻三尺非一日之功，千里大堤却终溃于纤纤蚁穴。

很多人都会问我同样一个问题，如何改善店里的生意，扭亏为盈？

我会先问一个问题，那就是店面经营的时间有多久，亏损的现象出现多久了?因为在我看来，一家店的考验期大致在八个月到一年，如果在这段时间内能够稳定下来，基本就能存活，如果超过一半时间在亏损，尤其是后半段时间在亏损，我的建议是立马关店！

餐饮从来都不是一件容易的事情，不挣钱是真不挣钱，挣钱也是挣得辛苦钱。一家店如果开始亏损，基本就会呈持续亏损状态，经营越久，亏损越大，不要过于看重面子，无论成败，都是英雄！

今年餐饮业还有一个比较有意思的变化，就是一部分从业者开始回归临沂本土美食创业。做符合本地人饮食习惯的美食，做符合本地人消费观念的饭店，这就是遵循规律，是道之所在。千万不要以为能以引领天下为己任，改变长久以来的生活饮食习俗，开辟新食尚。不客气的说，都是一厢情愿！

现在餐饮早已分为两派，一派真的是做餐饮的，坚持传统路线，开好一家店，做好一道菜，用时间历练匠心，仰为生计；另一派是做模式，号称包治百病，全套服务，以全国加盟为主，做快速店，能成就成，不能成就赚加盟费。两者无所谓高低，但是决定做餐饮前，一定要考量好，不能浪许理想，选好前路！

实体店难做，越来越多的人选择做美食微商，笼统起来说，都可以概括为两个字：“外卖”。

外卖是趋势，这是不容置疑的。城市越扩张，经济越发达，人们消费意识越提升，外卖的点单频率就会越来越高，外卖的位置就会越来越重要。在过去N年，宁宇盒饭一直都是临沂外卖界的霸主，很多人搞不懂他们经过这么多年的累积，为什么还不进行一场彻头彻尾品牌升级？这当然是取决于他们的客户定位！

吃过宁宇盒饭的都知道，8-15元的价格区间，有米有菜，有鱼有肉，客户群体明确，薪资0-的普通上班族，不舍得吃，不舍得穿的打工族，他们怎么可能会关心品牌升级的问题，什么是品牌，就是花钱啊，花的钱越多，品牌知名度就越高，但是羊毛出在羊身上，品牌出来了，单价提升了，谁买单？

但是，万事有万一，现在早已不是紧衣缩食一代人的天下了，90后才是主角，他们的特点就是不差钱！好吃还要好看，能拍照，能刷圈，能让好友点赞才是王道。

所谓穷则变，变则通，通则久，客户群体不断的变化，才是消费点所在，才是商机所在。做餐饮，永远不要凭自己的感觉，自己的口味，那只是你认为对的，而不见得就真是对的！

综合考量，我个人认为临沂能做出这种外卖品牌的，只有一家店。因为有拍马屁的嫌疑，暂不点名。

外卖种类五花八门，无所不能，无所不包，我认为生鲜类是其中最悲壮的一种。临沂的生鲜外卖直送肇始于三四年前，发展很早，结果很惨，说扑杀都不过分。在临沂这种相对保守的城市，任何超前的事情，都是错误。

今年，临沂生鲜外卖直送又有抬头的迹象，我了解到的不下四家，现在生鲜类市场环境相对好些，但还是很有难度。我感觉还是要找准消费群体，摸准消费需求，任何产品都不是广义的，都不会受到所有人的喜欢，生鲜类也一定如此。不怕你品质好，也不怕你多鲜，怎么把溢价说服消费者接受，才是关键。

啰啰嗦嗦说了这么多，总结起来无非就是做餐饮前，必须对这个行业有一定的了解，而且必须客观，不能太唯心。所有开倒闭的店，没有一个老板感觉自己店里菜品烂，估计他们还自己纳闷：“这么好吃，为啥没人来啊？”是啊，这么好吃，为啥没人来啊！

处女座最适合做餐饮，那种对细节变态的苛求很可能就是一家饭店成功的秘籍。餐饮的细碎，是外行人难以想象的，态度不端正，想玩玩的，想当甩手掌柜的，到最后大多也就是玩玩了。当做人生的一段经历吧，其余的，怕只剩一地鸡毛了！

成本控制能力，也是一位合格的餐饮从业者必须掌握的基本功。人员、水电、备料，各种采购，各种消耗。我认为做一家店前，需要有一个大致的预期和规划，投入与产出的比例估算，一分一厘，日积月累，凡是经营好的餐厅，一定是成本控制好的结果！

最后，做餐饮切忌太泛众化，没有特色。所谓样样通，样样松，所有食客都有选择困难症，不要让他们选，给他们定出大体的一个就餐菜单，主菜、荤菜、素菜，菜品不要太多，能有一个阶梯状的合理搭配就行。

总之吧，干好餐饮，天下没有不能干之事。一首打油诗，作为终结，一家之言，难免偏颇片面：

悠悠意境千万重，

除去面貌皆大同。

一日三餐何处去，

天下美食又成空！

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